Введение 4 Термины, определения и сокращения 7 1. Методы и методики определения показателей качества сырья и готовой продукции 15 2. Химический состав и свойства мяса 84 3 Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса 97 4 Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса 106 5. Строение, состав и свойства костной и хрящевой тканей мяса 114 6. Строение, состав и свойства жировой ткани мяса 119 7. Состав и свойства крови 130 8. Характеристика мяса как объекта технологии 136 9. Автолитические изменения мяса 144 10. Изменение свойств мяса, мясопродуктов под действием ферментов микроорганизмов и при холодильной обработке 154 11. Изменение свойств мясного сырья при посоле и тепловой обработке 173 12. Изменения мясопродуктов при копчении и влияние сушки на мясопродукты 194 13. Технология производства колбасных изделий 205 14. Технология производства мясных консервов 219 15. Мясные полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления 239 16. Лабораторный практикум 249 Заключение 280 Тестовые вопросы для самоконтроля знания обучающихся 282 Список использованных литературных источников 322
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==