Продолжение таблицы Твердое тело Газ Твердая пена, пористое твердое тело Мороженое, безе, сухари Жидкость Твердая эмульсия Масло, маргарин Пористое твердое тело, заполненное жидкостью Овощи, фрукты Твердое тело Твердая суспензия Макаронные изделия, шоколад, карамель Сенсорная оценка консистенции, которую можно характеризовать как эмпирическую характеристику деформационного поведения продукта, была известна до широкого применения реологического анализа и используется до настоящего времени. Однако результаты сенсорной оценки зависят от квалификации дегустатора, тщательности проведения контроля с условием выполнения определенных правил, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов, и при отсугствии специально подобранных и обученных экспертов, часто носят субъективный характер. Таблица 3 - Сложные дисперсные системы пищевых продуктов Продукт Дисперсная фаза Дисперсионная среда Шоколад Кристаллы сахара, твердые частицы какао, пузырьки воздуха Кристаллическая форма какао-масла Мороженое Пузырьки воздуха капельки жира, белковые макромолекулы Кристаллическая водянистая фаза Мякиш хлеба Пузырьки воздуха, частично кристаллические молекулы крахмала частицы огрубей Крахмальный и белковый гель Фрукты, овощи, картофель, зерно, масличные семена Капельки жидкости, пузырьки воздуха, крахмальные зерна Целлюлоза, белковая оболочка Мясо Капельки жидкости, кости, капельки жира Белковые макромолекулы
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==