По классификации, предложенной академиком П.А.Ребиндером структуры дисперсных систем в состоянии термодинамического равновесия, делятся на две группы: 1 - коаіуляционные структуры, в которых взаимодействие между элементами происходит через тонкий слой дисперсионной среды и обусловлено силами Ван-дер-Ваальса (эти структуры могут проявлять свойства ньютоновских жидкостей (тиксотропию, пластичность, а также способны сильно изменять свои свойства при нагреве, введении ПАВ и других факторов); 2 - конденсационно-кристаллизационые структуры, которые возникают при сцеплении однотипных элементов на границе раздела фаз. Такие структуры обладают относительно высокой прочностью, упругостью и хрупкостью. После разрушения они не восстанавливаются. Под действием внешней нагрузки в любом продукте возникают деформации и напряжения, которые зависят от состава и строения выбранных объектов исследования, являясь мерой сил внуіреннего взаимодействия между элементами их структуры. Структурно-механические характеристики (СМХ) используют для оценки консистенции продукта как одного из основных показателей его качества. Оценка консистенции продукта осуществляется либо путем измерения СМХ на специальных приборах (реометрах), либо путем сенсорной (органолептической) оценки, т.е. субъективной оценки сопротивляемости и деформации продукта. Таблица 2 - Типы дисперсных систем пищевых продуктов Дисперсионная среда Дисперсная фаза Дисперсная система Продукт (в том числе сырье, полуфабрикат) Газ Жидкость Жидкий аэрозоль Экстракт кофе при распылительной сушке Твердое тело Твердый аэрозоль Мука при пневмотранспортировании Жидкость Газ Пена Белковая пена Жидкость Эмульсия Молоко, майонез Твердое тело Золь Какао-масса Суспензия Фруктовый сок
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==