ЗАКЛЮЧЕНИЕ Многолетняя погоня за интенсификацией производства и наращиванием объемов перерабатываемого сырья в мясоперерабатывающей отрасли привела к необоснованной модификации ассортимента вырабатываемой продукции, субъективному упрощению ряда технологических процессов, отрыву производителя от запросов потребителя и главное - к девальвации самого понятия «качество мяса и мясопродуктов». Несмотря на формальное наличие стандартов, регламентирующих различные характеристики сырья, вспомогательных материалов и готовых изделий, их качество в большинстве случаев не отвечает мировому уровню, существующая система технологического контроля не является достаточно эффективной. В учебном пособии приведены технологии производства мясных продуктов: колбасных изделий; продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса; мясных полуфабрикатов, замороженных полуфабрикатов в тесте и быстрозамороженных готовых блюд; мясных и мясосодержащих консервов, учебного пособия описаны способы приготовления и рецептура продукции общественного питания из разных видов сырья — овощей, круп, мяса и мясопродуктов, рыбы, нерыбных морепродуктов, яиц, творога, приведены технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, а также продукции для специальных видов питания: детского, диетического и др. Материал изложен в соответствии с современными гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продуктов питания. В настоящее время технолог мясной промышленности обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки (выращивание животных - транспортировка -первичная переработка скота - холодильная обработка -изготовление мясопродуктов - хранение - реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продукции имеющими у него средствами, быть ориентированным на запросы потребителя, владеть вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==