Лабораторная работа № 10 Определение содержание белка Согласно ГОСТ 25011-81 содержание белка определяли расчегным путем по формуле: Влагосвязывающую способность определяли методом прессования в модификации ВНИИМПа. Навеску образца (0,3 г) взвешивали на листе из полиэтилена круглой формы диаметром (15- 20) мм, после чего перенесли на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кругом. Сверху навеску накрывали такой же пластинкой, как и нижнюю, установив на нее груз массой 1 кг, выдержали 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождали от груза и нижней пластинки, затем карандашом очерчивали контур пятна вокруг прессованного образца. Внешний контур появлялся при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряли планиметром. Размер влажного пятна вычисляли по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. (1 см2площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды). Содержание связанной влаги вычисляем по формулам: Х= 100- (Хі + Х2 + Х3) , ( ? ) где: X - содержание белка, %; Х[ - содержание влаги, %; Х2- содержание жира, %; Х3- содержание золы, %. Лабораторная работа № 11 Влагосвязывающую способность (ВСС) X, =(А-8,4Б)ЮО/т0> Х2= (А -8,4Б)100/ А ’ (9) ( 10) где Х2- содержание связанной влаги, % к образцу; А - общее содержание влаги в навеске, мг;
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==