Рисунок 17 - Схема разделки бараньей туши на крупнокусковые полуфабрикаты: 1— тазобедренная часть; 2 — грудинка; 3 — лопаточпая часть; 4 — корейка. Из свинины выделяют (рис. 16) вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо. Из баранины выделяют (рис. 17) корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов гуши и полутуши заранее разделывают. Обвалку отрубов осуществляют на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном состоянии, чтобы не было глубоких порезов мышечной гкани. Обваливание полутуш производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповые наборы, рагу, мясокостные наборы, столовые наборы и др.). С целью рационального использования ценнейших частей туш целесообразно осуществлять комбинированную разделку полутуш, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых потом нарежут порционные, а остаток частей полугуш направлять на обвалку для колбасного производства. Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий общественного питания пакуют в многоразовую или разовую тару и охлаждают до 0-8 °С. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8 °С не больше 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку. В этом случае срок хранения при 0-4 °С увеличивается до 7 дней, а при -2 °С — до 10 дней.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==