бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры. Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию. Подготовка сырья Подготовка субпродуктов Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой 300 - 500 г и бланшируют при кипении в течение 1 5 - 2 0 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12X3. Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 - 4 часов при температуре 95 ХЗдо размягчения. Лёгкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2 - 4 до размягчения. Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 - 15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12С. Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтёки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 1 5 - 2 0 мин, периодически перемешивая. Субпродукты II категории, свиную шкуру, межсосковую часть тщательно очищают, промывают и варят в течение 3 - 5 ч до размягчения при кипении. Подготовка растительного и дополнительного сырья Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 - 3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==