Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие / С. К. Касымов, Б. К. Асенова, А. Н. Нургазезова [и др.].

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4 С. Рисунок 13 - Технологическая схема производства вареных колбас Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6— 24 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных