водой. Такого рода растворы подвергают различным видам обработки, получая коптильные препараты, которые могут значительно отличаться по химическому составу. Преимущества использования коптильных препаратов: • отсутствие в коптильных препаратах канцерогенных ПАУ; • исключение необходимости в оборудовании для получения дыма; • повышение экологической безопасности производства (отсутствие выбросов дыма в атмосферу); • возможность более точной дозировки и состава коптильных веществ. Вместе с этим бездымное копчение имеет ряд недостатков: • неадекватность состава и соотношения коптильных веществ в коітгильных препаратах и коптильном дыме; • высокая трудоемкость поверхностной обработки продуктов коптильными препаратами; • отсутствие полной имитации запаха, вкуса и цвета у продуктов по сравнению с традиционным копчением [65]. 12.5. Определение, цель и режимы сушки Сушка - финальная технологическая операция при производстве сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых, полукопченых колбас, сырокопченых штучных изделий из мяса. Полукопченые, варено-копченые колбасы подвергаются сушке после варки и горячего копчения, сырокопченые - после холодного копчения (без тепловой обработки). Цель сушки - обезвоживание продукта за счет испарения влаги в окружающую среду для повышения стойкости к действию гнилостной микрофлоры в процессе хранения. При производстве мясных продуктов применяют неполное обезвоживание и комбинируют его с другими способами консервирования (посолом, копчением). Снижение массовой доли влаги в продукте при сушке сопровождается увеличением относительного содержания соли, нитрита, коптильных вещест, что обеспечивает повышение устойчивости изделия при хранении, кроме того, повышается содержание сухих питательных веществ в единице массы изделия.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==