Коптильный дым получают в результате тления, то есть медленного горения без пламени древесины при недостаточном доступе воздуха. Состав и качество коптильного дыма изменяются в зависимости от вида применяемой древесины и условий сжигания: температуры, количества воздуха в зоне горения, скорости отвода дыма, влажности, способа получения дыма, степени измельчения древесины. Более приемлемой для получения коптильного дыма является древесина лиственных пород: бук, дуб, ольха, береза, клен, ясень, тополь и др. Применение различных пород дерева позволяет получить разнообразный аромат, вкус и цвет мясопродуктов. Лучший по составу и свойствам дым получается при температуре 220-300 °С. Понижение температуры сопровождается увеличением количества сажи, более темной окраской и ухудшением аромата и вкуса. При температуре выше 300 °С возникает опасность образования канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), например, бензпирена. Компоненты коптильного дыма обладают различными свойствами и играют важную роль в формировании качества коптильных изделий (табл. 19). Таблица 19—Свойства коптильного дыма Свойства Фракции дыма Вкус копчения Фенолы, органические кислоты, карбонильные соединения Аромат копчения Все фракции, кроме углеводной Цвет Фенолы, смолы, углеводная фракция Бактерицидное и бактериостатическое действие Фенолы, органические кислоты Антиокислительное действие Фенолы Фенольная фракция коптильного дыма обладает широким спектром действия на свойства изделий.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==