12, ИЗМЕНЕНИЯ МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ КОПЧЕНИИ И . ВЛИЯНИЕ с у ш к и н а м я с о п р о д у к т ы 12.1 Цель и способы копчения Копчение - это обработка мясопродуктов коптильным дымом с целью придания специфических органолептических свойств и удлинения сроков хранения. Мясные продукты обрабатывают как горячим дымом (обжарка, горячее копчение, запекание в дыму), так и холодным дымом (холодное копчение). Обжарка - кратковременная обработка продукта дымовоздушной смесью при температуре 90-110 °С до достижения в толще продукта температуры 45-50 °С. Обжарке подвергают вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы перед их варкой. Горячее копчение проводится при температуре 35-50 °С в течение 12-48 час. Горячее копчение применяют при изготовлении полукопченых, варено-коп-ченьгх колбас и копченостей. Запекание в дыму при температуре 70-120 °С используют при изготовлении копчено-запеченных изделий из мяса. Холодному копчению при 18-22 °С подвергают сырокопченые колбасы (до 3-х суток) и сырокопченые копчености. 12.2. Состав и свойства коптильного дыма Коптильный дым - это сложная дисперсионная система типа аэрозоля. Дисперсионной средой является парогазовая смесь, состоящая из воздуха, газообразных продуктов горения, паров коптильных веществ и водяных паров. Дисперсная фаза представлена частицами жидких и твердых веществ - продуктов неполного сгорания древесины. Основная масса коптильных веществ сосредоточена в дисперсной фазе. В дыме присутствуют частицы золы и сажи, являющиеся нежелательными примесями. В составе коптильного дыма найдены следующие классы органических соединений: органические кислоты, альдегиды и кетоны, спирты, фенолы и их эфиры, амины, ароматические углеводороды и др.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==