Более термостойкими являются витамины А, Е, К, В. Таким образом, ухудшение качества консервированных мясопродуктов при стерилизации обусловлено уменьшением доли полноценного белка, ускорением гидролиза и окисления жиров, потерями витаминов, нежелательными изменениями экстрактивных веществ. Кроме того, при стерилизации изменяются структурномеханические свойства продукта. Выбор оптимальных режимов стерилизации - путь к повышению качества консервированных мясопродуктов[63].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==