что обусловлено денатурацией белков протоплазмы живых клеток и разрушением ферментов. Одновременно под воздействием нагрева перерождаются сохранившиеся споры, их способность к прорастанию резко снижается. Количество остаточной микрофлоры зависит как от температуры, так и от продолжительности обработки. Не исключается наличие в стерилизованных консервах единичных спор мезофильных бацилл типа Вас. Subtilis (сенная палочка), Вас. Mesentericus (картофельная палочка). Для поддержания высокого ' санитарного уровня консервного производства степень обсемененности сырья спорами этих микроорганизмов не должна превышать 103на 1 г, что обеспечивает содержание остаточной микрофлоры не более 1-й споры на 10 г готового консервированного продукта. К наиболее устойчивым спорогенным микробам, способным вызывать пищевые отравления, относится Cl. Botulinum. Его споры выдерживают нагрев при 110 °С в течение 30 мин, а при 115 °С - 12 мин. Споры различных микроорганизмов обладают разной устойчивостью к действию высоких температур. Споры анаэробов отмирают медленнее, чем споры аэробов. Устойчивость микроорганизмов к нагреву зависит от свойств стерилизуемой среды. Существенное значение имеет величина pH. В кислой среде термоустойчивость микроорганизмов снижается. Чем больше жира в консервах, тем более жестким должен быть режим стерилизации. Жир защищает споры от воздействия воды при нагреве, который приобретает характер «сухого». Достаточно низкий коэффициент теплопроводности пищевых продуктов определяет постепенность нагрева содержимого консервов. Центральная часть консервной банки начинает стерилизоваться при заданной температуре значительно позже, чем периферийные слои, поэтому при расчете времени отмирания ориентируются на микрофлору, находящуюся в центральной части банки, и отсчет времени ведут с момента достижения температуры собственно стерилизации в геометрическом центре банки. Микрофлора начинает погибать уже при температурах ниже заданной температуры стерилизации, поэтому при определении эффекта стерилизации это обстоятельство принимают во внимание.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==