Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств зрения внешний вид форма цвет блеск глубокого осязания I консистенция плотность эластичность обоняния запах аромат «букет» в полости рта сочность однородность консистенция волокнистость прозрачность крошливость нежность терпкость вкус флевор* Рисунок ] —Классификация органолептических показателей *флевор (вкусность) - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации. Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи. В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы: -методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности); -методы различительные (сравнения, различения, дифференциации); -методы описательные. Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число погребителей [3]. 18
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==