Развитие полезной микрофлоры при длительном созревании сопровождается накоплением продуктов распада белков. Изменения витаминов. Тепловая обработка мяса приводит к уменьшению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений, а также потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет 30-60 % тиамина, 15-30 % пантотеновой кислоты и рибофлавина, 10-35 % никотиновой кислоты, 30-60 % ииридоксина, часть аскорбиновой кислоты. Влияние нагрева на микрофлору В результате нагрева мясопродуктов до температуры 68-70 °С уничтожается до 99 % начального количества микроорганизмов. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме погибает при нагреве до 60-70 °С в течение 5-10 мин. Однако некоторые выдерживают более жесткий нагрев. Среди остающихся микроорганизмов около 90 % составляют споровые формы; анаэробы обнаруживаются редко и в небольших количествах. Абсолютное количество остающихся жизнедеятельных микробов в значительной степени зависит от начальной микробиальной загрязненности продукта. Таким образом, конечная температура нагрева мясных изделий при умеренном нагреве (65-70 °С в центре продукта) обеспечивает санитарно-гигие-ническую безопасность изделий и повышает их стабильность при хранении [62]. 11.8. Нагрев при высоких температурах Понятие о стерилизации Нагрев продукта до температуры выше 100 °С в течение регламентированного времени в мясной промышленности применяют либо для консервирования мясопродуктов в герметичной таре, либо для полного уничтожения вредоносной, в том числе споровой микрофлоры с целью обезвреживания продукта. В обоих случаях нагрев, необходимый для достижения соответствующего эффекта называют стерилизацией.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==