Наиболее характерными и важными изменениями, вызываемыми влажным нагревом при умеренных температурах, являются: • тепловая денатурация белков; • сваривание и гидротермический распад коллагена; • изменения экстрактивных веществ и витаминов; • отмирание вегетативных форм микроорганизмов. Изменения белков, жиров, экстрактивных веществ и витаминов Изменения белков. Тепловая денатурация сопровождается модификацией структуры белковых молекул, приводящей к заметному изменению их свойств без разрушения ковалентных связей. В фибриллярных белках группы миозина, фибриногена наблюдастся переход от изогнутой складчатой а-кон-фигурации полипептидных цепей к более растянутой p-конфигурации. При денатурации глобулярных белков происходит перегруппировка водородных связей, глобулы развертываются, приближаясь по структуре к фибрилляр-ным белкам. При нагреве мяса денатурация белков происходит в температурном интервале, так как белки отличаются по температуре денатурации (табл. 12). Денатурация сопровождается изменением свойств белков. Характерным признаком денатурации является потеря белками физиологической (ферментативной) активности. В результате тепловой денатурации уменьшается гидратация белков и их растворимость. Нагрев мышечной ткани сопровождается значительным увеличением числа определяемых кислотных групп белков без изменения доли основных групп. В связи с этим происходит смещение pH среды в нейтральную область. Одновременно с этим смещается и изоэлектрическая точка мышечных белков в нейтральную область, но в большей мере. Таким образом, происходит сближение фактической величины pH с изоэлектрической точкой белков, что является основной причиной уменьшения их ВСС.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==