Использование аскорбината натрия предупреждает снижение величины pH мяса. Роль нитрита при посоле не ограничивается стабилизацией окраски. Кроме того, он участвует в процессах формирования аромата и вкуса «ветчинности» при длительном посоле мяса, оказывает ангиокислительное действие на липиды, обладает ингибирующим эффектом на рост микроорганизмов (в том числе С1. Botulinum) и токсигенных плесеней [59]. 11.5. Микробиальные и автолитические процессы при посоле Поваренная соль подавляет развитие большинства микроорганизмов, в том числе и гнилостных, что обусловлено высоким осмотическим давлением растворов соли, приводящим к обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также влиянием хлористого натрия на ферментативную деятельность бактерий. При больших концентрациях хлористый натрий способен задерживать микробиальную порчу мясных продуктов в течение длительного времени,- Наибольший консервирующий эффект достигается при сухом посоле (при консервировании шкур, кишок) и насыщенным раствором. Однако даже насыщенный раствор соли полностью не уничтожает микрофлору, поэтому с течением времени общее количество микроорганизмов, попавших в рассол с солью, сырьем и другим путем, увеличивается как в продуктах, так и в рассолах. Размножение солеустойчивых микроорганизмов, а также приспособляемость некоторых гнилостных бактерий к высокой концентрации рассола могут привести рассолы и соленые продукты к порче. При посоле мяса для изготовления мясопродуктов применяют ненасыщенные растворы поваренной соли, консервирующее действие которых невелико. Консервирующий эффект усиливают за счет применения нитрита натрия при посоле, а также при сочетании посола с другими способами консервирования: охлаждением, копчением, сушкой. Температуру в камерах посола мяса поддерживают на уровне 0-4 °С. Подавление жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов при длительном посоле мяса происходит не только за счет действия
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==