нарагематинов, обладающих серо-коричневой окраской. В связи с этим, даже если при посоле часть миоглобина оказалась не окисленной и естественная окраска мяса частично сохранилась, при последующей тепловой обработке мяса полностью исчезает его естественная окраска. В практике посола мясопродукты предохраняют от нежелательных изменений окраски обработкой их нитритом натрия. При этом в конечном счете образуется ярко- красный нитрозомиоглобин (NOMb) в результате взаимодействия пигмента миоглобина с окисью азота, источником которой является нитрит натрия. В этом соединении (NOMb) нитрозоіруппа довольно прочно связана с железом гема, что обеспечивает сравнительную устойчивость окраски соленого мяса, которая в сыром продукте обусловлена присутствием нитрозомиоглобина, а в вареном - нитрозогемохромогена, также имеющего красный цвет. Механизм формирования нитритной окраски мяса заключается в следующем. Введенный в мясо нитрит натрия как соль слабой кислоты и сильного основания гидролизуется в присутствии воды до азотистой кислоты. NaN02+ Н20 HNOz+ Na++ ОН В кислой среде, характерной для мяса, эта реакция сдвинута вправо. Азотистая кислота восстанавливается под действием редуцирующих веществ, содержащихся в мясе, и микроорганизмов до оксида азота. редуц. 4HN02 ------------> N20 4+ 2NO + 2Н20 вещества Оксид азота вступает в реакцию с миоглобином с образованием красного нитрозомиоглобина. Мв + NO —*■ NOMb
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==