Учитывая рассмотренный выше материал можно заключить следующее. При замораживании и последующем хранении потери мясного сырья формируются: • за счет разрушения морфологических элементов тканей кристаллами льда и отгекания мясного сока при замораживании; • снижения степени гидратации белков и, как следствие, снижения ВСС мяса и увеличения потерь мясного сока при размораживании мяса; • усушки мяса вследствие испарения влаги и сублимации льда с поверхности мяса. Снижение качества мяса при замораживании и последующем хранении происходит: • за счет потерь питательных веществ (белков, витаминов и др.) вследствие оттекания мясного сока при размораживании; • ухудшения органолептических показателей качества (цвет, запах, вкус) вследствие окисления пигментов, липидов мяса; • снижения перевариваемое™ белков пищеварительными ферментами вследствие агрегирования белков, образования липопротеидных комплексов; • образования токсичных соединений при глубоком окислении липидов мяса. Необходимо отметить, что в итоге качество мяса и величина потерь определяются исходными свойствами сырья, условиями замораживания и хранения его в замороженном виде, условиями размораживания. Это все звенья одной цепи. Для снижения негативных последствий замораживания и длительного хранения мяса целесообразно: • применять способы замораживания, обеспечивающие интенсивный теплоотвод (быстрое замораживание); • замораживать мясо в блоках (толщина блока 10-15 см); • использовать для упаковки мяса паронепроницаемые термоусадочные упаковочные материалы; • снижать температуру хранения мяса (до минус 25-35 °С); • направлять на замораживание парное сырье или охлажденное на начальной стадии созревания [55].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==