10.6. Изменения мяса при замораживании и хранении в замороженном виде При замораживании мяса в нем происходят физические, гистологические, коллоидно-химические, биохимические и биологические изменения, имеющие важное значение для его качеств;!. Из всех процессов, протекающих при замораживании мяса кардинальным, определяющим все другие изменения, является процесс кристаллообразования - вымерзания влаги в мясе. Кристаллообразование. При достижении криоскопической температуры (tKp= минус 0,6-1,2 °С для мясного сырья) начинается вымерзание воды тканевой жидкости. В результате в жидкой фазе растет концентрация растворенных веществ, что приводит к снижению криоскопической температуры. Основная масса влаги в мясе (около 80 %) вымерзает в интервале температур минус 2-8 °С. Но даже при минус 30 °С в мясе остается часть незамерзшей влаги (8-12 %). Количество вымерзшей влаги зависит от условий замораживания, общего содержания влаги в продукте, форм и прочности связи влаги с материалом, концентрации растворенных веществ. Образование кристаллов при замораживании происходит в такой последовательности: • переохлаждение сырья (снижение активности теплового движения частиц); • образование зародышей кристаллов - 1 фаза кристаллообразования; • выделение скрытой теплоты кристаллизации, повышение температуры, приостановление образования новых зародышей; • рост образовавшихся кристаллов - II фаза кристаллообразования. Образование новых центров кристаллообразования зависит от скорости теплоотвода от замораживаемого продукта в окружающую среду. Размер и распределение кристаллов льда в мясе зависят от условий замораживания, его свойств. Образование кристаллов льда начинается в первую очередь в межклеточном пространстве вследствие более низкой концентрации
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==