Если через 24 часа выдержки неприятный запах не исчезает, мясо не пригодно для переработки и потребления. При слабовыраженном загаре мясо используют для изготовления вареных и ливерных колбас. Химические изменения за счет взаимодействия с кислородом воздуха. В процессе охлаждения начинаются и при хранении проявляются последствия взаимодействия пигмента мяса с кислородом воздуха: 0 2 О2 Мв ---------- ► MetMe ----------► МвСЬ красный ярко-красный серо-коричневый При увеличении количества метмиоглобина до 70 % от общего количества пигментов в мясе его окраска становится серокоричневой. Начинаются процессы окисления липидов, но они не заходят глубоко вследствие ограниченных сроков хранения охлажденного мяса. Физические изменения, вызываемые тепло- и массообменном с окружающей средой. Вследствие этих изменений в процессе охлаждения и хранения происходит снижение массы мяса за счет испарения влаги с поверхности в окружающую среду, формируется так называемая усушка. Величина усушки зависит от свойств сырья (вида мяса, категории упитанности, массы, площади поверхности) и условий охлаждения и хранения (способ охлаждения, температура и скорость движения воздуха). В среднем при охлаждении величина усушки составляет около 1-2 % от массы мяса, поступающего на охлаждение. Борьба с усушкой - резерв снижения потерь мясного сырья. Пути снижения усушки мяса при охлаждении и хранении мяса: • снижение длительности охлаждения мяса; • повышение относительной влажности воздуха на начальном этапе охлаждения до 95-98 % с последующим снижением до 90-92% для образования корочки подсыхания; • использование парогазонепроницаемых упаковочных материалов для упаковки мяса (снижает усушку в несколько раз); • использование пищевых самоформирующихся покрытий (снижает усушку на 20 %) [54].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==