микроорганизмы продолжают развиваться с меньшей активностью. Наиболее устойчивы к действию низких положительных температур психрофильные аэробы (Pseudomonas). Таким образом, охлаждение мяса до температур (0-4 °С), близких к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможности микробиальной порчи мяса. Глубина и интенсивность этих изменений зависят от свойств мясного сырья и условий хранения. Образование слизи на поверхности мяса при 0 °С наблюдается через 20-30 суток хранения, а при 16 °С - на вторые сутки хранения. Как бы правильно не осуществлялись процессы охлаждения мяса и последующего его хранения в охлажденном состоянии, наступает момент, когда сырье становится непригодным в пищу из- за микробиальной порчи (гниения), поэтому сроки хранения охлажденного мяса ограничиваются его микробиальной порчей. В этой связи важной практической задачей является увеличение сроков хранения мяса в охлажденном состоянии. Для этого пригодны меры, направленные на подавление развития микроорганизмов: • снижение первоначальной микробной обсемененности сырья; • быстрое охлаждение мяса; • стабильность параметров при хранении мяса во избежание увлажнения поверхности мяса; • сортировка мяса по характеру автолиза и контроль за сроками хранения PSE и DFD мяса; • регулярная санитарная обработка камер охлаждения и хранения мяса; • использование пленкообразующих покрытий, парогазонепроницаемых упаковочных материалов; • хранение упакованного мяса в регулируемой газовой среде; • озонирование и ультрафиолетовое облучение холодильных ка-мер и др. Биохимические изменения. При охлаждении и хранении мяса продолжаются автолитические ферментативные процессы, начавшиеся сразу после убоя животного. Интенсивность и глубина автолитических изменений мяса зависят от условий охлаждения и длительности хранения мяса.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==