Нижний температурный предел определяется технической возможноегью и экономической целесообразностью получения низких температур в мясной промышленности. Наиболее часто применяется воздушное замораживание туш и полутуш. Более перспективным является блочное замораживание бескостного мяса в скороморозильных аппаратах с использованием жидких теплоотводящих сред, что обеспечивает интенсивный теплоотвод и снижение длительности замораживания. Сроки хранения замороженного мяса зависят от его вида и условий хранения (табл. 17). Таблица 17 - Сроки хранения замороженного мяса зависят от его вида и условий хранения Вид мяса Температура воздуха Предельные сроки в камере, °С хранения, мес., не более Говядина в полутушах -12 8 -18 12 -20 14 -25 18 Свинина в полутушах -12 3 -18 6 -20 7 -25 12 10.5. Изменения мяса при охлаждении и хранении в охлажденном виде При охлаждении и хранении в охлажденном состоянии в мясе могут протекать с достаточной интенсивностью микробиологические, биохимические и физико-химические процессы. В результате качество охлажденного мяса и величина его потерь при охлаждении и хранении формируются под влиянием этих взаимосвязанных процессов. Микробиологические процессы. Понижение температуры мяса до близкриоскопической ( t ^ минус 1,2 °С) приводит к торможению процессов жизнедеятельности микроорганизмов, к нарушению обменных процессов в микробной клетке. В результате этого размножение термофильных микроорганизмов приостанавливается, мезофильных замедляется. Психрофильные 163
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==