• высокая микробиологическая стойкость и безопасность продуктов; • максимальные органолептические свойства и пищевая ценность продуктов; • минимальная обработка продуктов. Эта концепция справедлива как для традиционных пищевых продуктов, так и для новых продуктов, для которых барьеры тщательно подбираются, а затем целенаправленно используются. Примером традиционной комбинации барьеров может служить копчение мясопродуктов, где сочетаются консервирующее действие обезвоживания, соли и бактерицидных веществ коптильного дыма. Известно более 60-ти потенциальных сохраняющих факторов (барьеров). В настоящее время в качестве перспективных признаны физические нетепловые барьеры: применение высокого гидростатического давления; комбинирование тепловой обработки, давления и ультразвука; воздействие импульсного электрического тока и т. д. К другой группе перспективных барьеров относятся «природные консерванты», такие, как экстракты пряностей, лизоцим и др.; применение методов биотехнологии, в частности, направленное использование микроорганизмов. Однако как традиционные барьеры, так и барьеры будущего применяются в сочетании с другими барьерами, например, мягкой тепловой обработкой, охлаждением и т. п. Барьерная технология целенаправленно и в возрастающих масштабах будет применяется при производстве мясных продуктов [53]. 10.4. Способы холодильной обработки мяса В промышленной практике мясокомбинатов используют следующие способы холодильной обработки: • охлаждение и хранение охлажденного мяса и мясопродуктов при температурах выше криоскопических, но близких к ним; • замораживание и хранение замороженного мяса и мясопродуктов при температурах значительно ниже криоскопических; • размораживание мяса с повышением температуры в толще бедренной части полутуши не ниже 1 °С в регламентированных условиях.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==