начальной стадии гнилостного разложения происходит гидролиз пептидных цепей белковых молекул с образованием полипептидов разной молекулярной массы и некоторого количества свободных аминокислот. Таким образом, первичными продуктами распада белков являются полипептиды, которые с водой образуют слизь. Полипептиды в основном растворимы в горячей воде и при варке испорченного мяса переходят в бульон, который становится мутным. Эти свойства бульона используют для суждения о свежести мяса [50]. Образование слизи на поверхности мяса является характерным признаком развития аэробной гнилостной порчи. Ослизнение - это один из наиболее часто встречающихся видов порчи охлажденного мяса при хранении и транспоргировке. Оно обнаруживается, когда на один см2 поверхности насчитывается около 107,5 микроорганизмов. При низких плюсовых температурах срок появления ослизнения зависит от первоначальной микробиальной обсемененности мяса и относительной влажности воздуха. Сначала образуются отдельные колонии, потом они сливаются в сплошной мажущийся слизистый налет мутно-серого цвета. Мясо, пораженное ослизнением, теряет товарный вид, вкус, аромат, становится влажным и липким на ощупь. Мясо при ослизнении промывают, определяют степень свежести и используют для промышленной переработки (если нет отклонений по показателям свежести). При хранении мяса с признаками ослизнения происходит его дальнейшая порча - гниение. По мере развития гнилостных процессов растет количество свободных аминокислот и начинаются процессы их превращения с образованием вторичных и конечных (неорганических) продуктов гниения. Распад аминокислот в зависимости от характера микрофлоры и конкретных условий внешней среды происходит путем гидролитического, окислительно-восстановительного дезаминирования и декарбоксилирования. В ходе дезаминирования аминокислот образуются аммиак, жирные кислоты (уксусная, масляная, муравьиная, пропионовая), оксикислоты, альдегиды, спирты. Их образование влияет на формирование неприятного запаха.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==