10. ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТОВ МИКРООРГАНИЗМОВ И ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ 10.1 Механизм гнилостной порчи н ее влияние на качество мяса Мясо, получаемое после убоя и первичной обработки туш животных, не является стерильным и характеризуется так называемой первоначальной обсемененностью, уровень которой зависит от многих факторов. Вследствие высокого содержания влаги и белков мясное сырье служит благоприятной средой для развития гнилостной микрофлоры, вызывающей порчу мяса. Механизм гнилостной порчи мяса заключается в следующем. Белки, являющиеся высокомолекулярными соединениями, не способны диффундировать через клеточные оболочки микроорганизмов. Для преобразования их в пригодные для всасывания и усвоения соединения гнилостные микроорганизмы выделяют в субстрат протеолитические ферменты, катализирующие гидролиз белков, полипептидов и дальнейшие превращения свободных аминокислот. Таким образом, гниение следует рассматривать как процесс разложения белковых веществ мяса под действием ферментов гнилостных микроорганизмов. При гнилостном распаде белков образуются разнообразные продукты гниения. В процессе гниения участвует большое число различных микроорганизмов; общий биохимический характер этих процессов довольно постоянен; детали изменяются в зависимости от вида микрофлоры, внешних условий, состава и свойств белков. Гниение может происходить при доступе (аэробное гниение) и в отсутствии кислорода (анаэробное гниение). Обычно гнилостное разложение мяса начинается с поверхности под действием аэробов и факультативных аэробов. Наиболее распространенными гнилостными микробами являются Bact. proteus, Вас. subtilis, Вас. raesentericus, Вас. Pseudomonas и некоторые виды анаэробов: Вас. sporogenes, Вас. putrificus и др. В ходе микробиальных превращений белков в мясе накапливаются вещества самой разной химической природы. На
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==