Мясо с признаками DFD имеет через 24 час после убоя величину pH выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой ВСС, повышенной липкостью и обычно бываег характерным для молодняка КРС, подвергавшегося различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико, миофибриллярные белки имеют хорошую растворимост ь и ВСС. Высокие значения pH снижают микробиологическую стабильность DFD мяса и ограничивают сроки его хранения в охлажденном виде. Экссудативное PSE мясо характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, низкой ВСС, кислым привкусом. Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление мяса PSE - качества может быть обусловлено также генетичес-кими последствиями, воздействием кратковременных стрессов перед убоем животных. После убоя в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение часа величина pH мяса понижается до 5,3-5,5. Температура сырья в это время сохраняется на высоком уровне. В итоге происходит денатурация саркоплазматических белков и их взаимодействие с миофибриллярными белками, что приводит к снижению ВСС мяса. Мясо PSE более устойчиво при хранении, чем DFD, но отличается более высокой усушкой при холодильной обработке. Существенные различия в свойствах мяса с разным характером автолиза определяют целесообразность его сортировки. Сортировку сырья удобно вести по величине pH, измеряемой через 1-2 часа после убоя. Применение электростимуляции туш определяет три группы качества: 1) pH) 5,3-5,5 PSE; 2) pH] 5,6-6,2 NOR; 3) рҢ больше 6,2 DFD. Сортировка сырья по характеру автолиза способствует рациональному использованию мяса при его переработке в мясные продукты [49].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==