промышленной переработки. Однако кулинарные кондиции еще не достигли оптимальных значений и продолжают улучшаться в процессе созревания при хранении и переработке мяса. Сроки созревания мяса зависят от его вида, части туши, упитанности животного, температуры хранения. Как правило, в мясе с нормальным развитием автолиза его нежность и ВСС достигают оптимума через 5-7 суток хранения при 0-4 °С, вкус и аромат - к 10-14 суткам. В связи с этим продолжительность созревания мяса выбирают в зависимости от способа дальнейшего технологического использования сырья. При этом необходимо учитывать возможность микробиальной порчи охлажденного мяса в процессе его хранения [47]. 9.5. Влияние различных факторов на скорость автолитических изменений мяса Скорость автолитических процессов зависит от особенностей животного организма и окружающих условий. Влияние вида, возраста, упитанности, анатомического участка, состояния животного перед убоем. В говядине полное развитие окоченения наступает через 18-24 час при температуре 0-4 °С. В свинине посмертное окоченение происходит быстрее - через 16-18 час автолиза вследствие замедленного теплоотвода за счет наличия слоя шпига; в мясе кур - через 5 час, индеек - через 8 час. Различиями в концентрации и активности мышечных ферментов объясняется более быстрое развитие окоченения в мясе молодых животных, чем в старых. Посмертное окоченение происходит интенсивнее в отрубах, несущих активную прижизненную мышечную нагрузку и имеющих больше мышечных ферментов (скелетные мышцы конечностей и др)- В мышцах упитанных, отдохнувших животных максимум развития окоченения наступает позже, чем у больных, уставших, по причине более высокого содержания гликогена в мышечной ткани. Важнейшим внешним фактором, определяющим скорость биохимических процессов, является температура окружающей среды: в мышцах животных при температуре 15-18 °С максимум окоченения наступает через 10-12 час, а при 0-4 °С - через 18-24 час.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==