9.4. Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза Парное мясо характеризуется высокими технологическими свойствами: водосвязывающей, эмульгирующей способностью, максимальной развариваемостью коллагена, поэтому парное мясо целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас и вареных штучных изделий из мяса. При этом обеспечивается высокий выход продукции и снижается вероятность образования дефектов при тепловой обработке. Использование парного мяса дает существенные преимущества и с экономических позиций вследствие исключения потерь и энергозатрат на холодильную обработку. Однако следует помнить, что работа с парным мясом требует оперативности (интервал времени от убоя животного до термообработки продуктов не должен превышать 3 час). В противном случае необходимо использование специальных приемов, направленных на торможение гликолиза и образование актомиозинового комплекса, а именно: • быстрое замораживание обваленного измельченного или неизмельченного парного мяса; • быстрая обвалка и измельчение парного мяса и посол с введением 2-4 % соли; • шприцевание рассола в отруба сразу после разделки парных туш и др. Парное мясо отличается нежной консистенцией, высокой перевариваемостью белков. Вкус и аромат слабо выражены вследствие малого количества предшественников вкуса и аромата. По этой причине парное мясо мало пригодно для изготовления натуральных полуфабрикатов. Мясо на стадии посмертного окоченения характеризуется минимальными потребительскими и технологическими свойствами (см. рис. 7 на стр. 48) и по этим причинам не пригодно для переработки и употребления, и оно должно быть выдержано до разрешения посмертного окоченения (около 48 час при 0-4 °С - средней температуре охлаждения и хранения охлажденного мяса). Разрешение окоченения сопровождается улучшением свойств автолизирующего мясного сырья. Оно становится пригодным для
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==