Результатом сокращения волокон является нарастание жесткости мяса, уменьшение эластичности и ВСС. Таким образом, снижение ВСС в период посмертного окоченения обусловлено не только сдвигом pH среды к изоэлектрической точке мышечных белков, но и уменьшением числа гидрофильных центров сократительных белков в связи с образованием актомиозина. Динамика изменения ВСС и прочностных свойств мышечной ткани в ходе автолиза показана на рис. 7 (стр. 45). Послеубойные сокращения волокон начинаются сразу после убоя, но в отличие от прижизненного синхронного сокращения они растянуты во времени и происходят беспорядочно. Первые признаки окоченения становятся заметны через 2-3 час после убоя. В процессе окоченения число волокон, переходящих в сокращенное состояние, постепенно возрастает, достигая наибольшего количества к моменту максимального развития окоченения (к 18-24 час - автолиза свинины, говядины при 0-4 °С), что согласуется с наибольшим нарастанием жесткости мяса на этом этапе автолиза (см. рис. 7 на стр. 45). Таким образом, важнейшими последствиями окоченения мыши являются: • значительное увеличение механической прочности (жесткости) мяса; • снижение растворимости мышечных белков, а значит их эмульгирующей способности; • снижение степени гидратации белков и ВСС; • снижение перевариваемости мышечных белков пищеварительными ферментами; • ухудшение развариваемости коллагена. Посмертное окоченение мяса сопровождается снижением его качества за счет ухудшения органолептических, технологических свойств и биологической ценности. Механизм дальнейших изменений миофибриллярных белков, приводящий к разрешению окоченения, еще не полностью изучен. Однако установлено, что на первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозина, сопровождающаяся расслаблением мышц и ростом ВСС (см. рис. 7 на стр. 48).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==