Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов [45]. 9 3 . Изменения в белковой системе мяса, их значение Накопление органических кислот в мясе оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, ВСС, растворимость белков, их эмульгирующую способность и др. На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе энергоемкой АТФ, вследствие десфосфорилирования (распада) которой осуществляется процесс фосфоролиза гликогена. Одновременно энергия дефосфорилирования обеспечивает сокращение миофибриллярных белков. Сущность изменений в белковой системе мяса на начальных этапах послеубойного периода, в основном, связана с процессом образования актомиозинового комплекса и зависит от наличия в системе энергии и ионов кальция (Са2+). Непосредственно после убоя количество АТФ в мясе велико, Са2+ связан в саркоплазматическом ретикилуме мышечного волокна, актин находится в глобулярной форме и не связан с миозином, что обуславливает расслабленное состояние волокон, большое количество гидрофильных центров и высокую ВСС белков. Сдвиг pH мяса в кислую сторону запускает механизм превращения миофибриллярных белков: • ионы кальция выделяются из каналов саркоплазматического ретикулума, концентрация их возрастает; • ионы кальция повышают АТФазную активность миозина; • глобулярный актин (G-актин) переходит в фибриллярный (Ғ-актин), способный вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ; • энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с фибриллярным актином с образованием актомиозинового комплекса и сокращения миофибрилл и мышечных волокон.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==