160 т 201 Рисунок 12 - Изменение свойств мышечной ткани в процессе автолиза (при 0-4 °С); 1 - усилие резания; 2 - напряжение среза; 3 - ВСС; 4 - pH среды Величину pH мяса можно достаточно точно и просто замерить с помощью pH-метров, что позволяет отслеживать стадии автолиза, выявлять мясо с нетрадиционным характером автолитических изменений. Величина pH мяса является важнейшим показателем его качества, так как изменения в процессе автолиза влекут за собой существенные практические последствия, а именно: • увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов; • снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, водосвязывающая способность за счет приближения pH мяса к изоэлектрической точке белков (4,7-5,4); • происходит набухание коллагена соединительной ткани; • повышается активность катепсинов (оптимальное pH 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==