9.2. Автолитические изменения углеводов, их значение После убоя ресинтез гликогена в мясе не осуществляется в связи с отсутствием поступления кислорода, и начинается его анаэробный распад по пути фосфоролиза и амилолиза (рис. 6) с образованием молочной кислоты и глюкозы. Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз. Важнейшим следствием гликолиза является сдвиг pH мышечной ткани в кислую сторону за счет накопления органических кислот (рис. 7). К моменту максимального развития посмертного окоченения (около 24 час автолиза при 0-4 °С) величина pH достигает минимального значения (5,5-5,6). По мере развития окоченения медленно возрастает на 0,1-0,2, не достигая величины pH парного мяса, и стабилизируется на уровне 5,6-5,8. Сдвиг pH в кислую сторону зависит от содержания гликогена в мышечной ткани в момент убоя животного, поэтому у здоровых и отдохнувших животный конечная величина pH всегда ниже, чем у утомленных, истощенных. Пировиноградная Полисахариды кислота I * Мальтоза Молочная | кислота * Глюкоза Рисунок 11 - Анаэробный распад гликогена
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==