9. АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА 9.1 Понятие об автолизе, стадии автолиза Автолитическими процессами называют процессы распада компонентов тканей мяса под влиянием находящихся в них ферментов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. Автолиз (греч. autos - сам и lysis - растворение) начинается в тканях животного сразу же после убоя в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных изменений и кровообращения, прекращением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях продуктов обмена. В ходе автолиза существенно изменяются качественные характеристики мяса: механическая прочность, органолептические и технологические свойства, устойчивость к микробиологическим процессам. Изменение свойств мяса развивается в определенной последовательности в соответствии с основными стадиями автолиза: парное состояние - посмертное окоченение (rigor mortis) - разрешение посмертного окоченения - созревание - глубокий автолиз. Основным внешним признаком автолиза является изменение прочностных свойств мяса. Парное мясо (3-4 час после убоя) характеризуется нежной консистенцией. В течение первых суток после убоя развитие посмертного окоченения (при 0-4 °С) приводит к росту механической прочности мяса. На стадии разрешения окоченения (после 2-х суток автолиза при 0-4 °С), а также при созревании происходит улучшение консистенции мяса. Изменение прочностных свойств мяса в ходе автолиза связано с изменением состояния миофибриллярных белков мышечной ткани, входящих в систему сокращения-расслабления мышц. Но в основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==