Видовые особенности мяса. Тканевый состав мяса животных разного вида приведен в габл. 15. Таблица 15 - Тканевый состав мяса животных разного вида Ткани Количество, % к массе мяса Говядина Свинина Баранина Мышечная 57-62 39-58 49-56 Жировая 3-16 15-45 4-18 Соединительная 9-12 6-8 7-11 Хрящевая и кость 17-29 10-18 20-35 Кровь 0,8-1 0,6-0,8 0,8-1 Средние данные о химическом составе мяса животных и птицы представлены в табл. 16. Таблица 16 - Химический состав мяса животных и птицы Вид мяса Содержание, % от массы мяса Влага Белок Жир Золы Говядина I кат. 67,7 18,9 12,4 1,0 Баранина I кат. 67,6 16,3 15,3 0,8 Свинина II кат. 51,6 14,6 33,0 0,8 Конина I кат. 69,6 19,5 9,9 1,0 Мясо цыплят-бройлеров 1кат. 69,0 17,6 12,3 0,8 Мясо гусей I кат. 45,0 15,2 39,0 0,8 Как видно из табл. 9 и 10 химический состав мяса различных животных различается, что связано с разным количественным соотношением тканей, определяемым активностью прижизненных движений животных. Видовые различия мяса проявляются в окраске, консистенции, запахе и вкусе. Из промышленно значимых видов мяса наиболее интенсивно окрашена говядина. Содержание миоглобина в говядине составляет 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани, для свинины - 0,08-0,23 %. Для свинины характерна более нежная консистенция. В ней меньше, чем у говядины соединительной ткани, и она менее грубая, легче разваривается.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==