Для мяса, являющегося сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов, важное значение имеют функционально-технологические свойства (ФТС). Они определяют поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием различных технологических факторов. Под ФТС понимают совокупность показателей: величину pH, водосвязывающую, эмульгирующую, жиросвязывающую, гелеобразующую способности; растворимость в воде, солевых растворах и другие свойства мяса. По ФТС можно судить о степени приемлемости мяса для производства мясных продуктов определенной ассортиментной группы [41]. 8.3. Факторы, определяющие качество мяса Важно отметить, что качество получаемого при убое и переработке животных мяса может существенно изменятся под влиянием различных факторов, которые могут быть объединены в следующие группы: • природные факторы: вид, возраст, порода, иол, упитанность животных, анатомическое происхождение отруба; • послеубойные биохимические и физико-химические факторы: - автолитические и микробиологические изменения, окислительные процессы; • технологические факторы: условия выращивания и транспортирования, предубойного содержания животных; условия убоя и первичной обработки; параметры холодильной обработки и хранения мяса; условия посола, тепловой обработки, копчения, сушки и др. Качество мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение мяса. При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==