гемоглобина состоит из четырех субъединиц, каждая из которых включает полипептидную цепь, соединенную с гемом. В гемоглобине нет изолейцина, поэтому он является неполноценным белком. Гемоглобин растворим в воде, переваривается пепсином и трипсином. В крови гемоглобин может находиться в трех формах: • нативный гемоглобин (красный цвет); • оксигемоглобин (ярко красный цвет); • мез гемоглобин (красно-бурый цвет). Метгемоглобин образуется при окислении гемоглобина, в его состав входит трехвалентное железо. 7.3. Свойства крови Плотность крови и ее фракций различна и составляет в среднем: • для крови - 1050-1065; • плазмы - 1020-1030; • форменных элементов - 1080-1090 кг/м3. Это свойство используют в технологической практике для разделения крови на фракции: плазму или сыворотку и форменные элементы. При определенных условиях гемоглобин крови может переходить из эритроцитов в плазму и, растворяясь в ней, окрашивать ее в красный цвет. Это явление называется гемолизом. Гемолиз происходит под действием различных факторов, приводящих к разрушению оболочки эритроцитов. Это может быть снижение осмотического давления окружающей среды (например, за счет разбавления крови водой), механическое воздействие, воздействие органических растворителей и др. В технологической практике гемолиза следует избегать при получении плазмы или сыворотки крови. При получении красителей пищевых, наоборот, проводят гемолиз для освобождения пигмента - гемоглобина из эритроцитов. При температуре около 60 °С начинается денатурация гемоглобина, сопровождающаяся изменением цвета крови за счет образования бурых ге-матинов.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==