Основную массу белков крови составляют альбумины, глобулины, фибриноген и гемоглобин. Их примерное содержание в крови животных покатано в табл. 14. Таблица 14 - Содержание белков в крови Белки Крупный рогатый скот Мелкий рогатый скот Свиньи Альбумины 3,6 3,8 4,4 Глобулины 2,9 3,0 3,0 Фибриноген 0,6 0,5 0,7 Гемоглобин 10,3 9,3 14,2 Органические небелковые вещества крови разнообразны по химическому составу. Из их общего количества около 75 % приходится на долю липидов. Неорганические вещества крови находятся в виде минеральных соединений и в органически связанной форме с белками (железо, медь). В крови содержится большое число физиологически активных веществ: ферменты, гормоны, витамины. Весьма разнообразный и сложный химический состав крови связан с ее прижизненными биологическими функциями. Важнейшим и количественно преобладающим компонентом крови с технологической точки зрения являются белки. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса. Сывороточные альбумины, сывороточные глобулины и фибриноген - основные фракции белков плазмы. Это полноценные, легкоперевариваемые белки. Фибриноген являегся главным компонентом системы свертывания крови. В плазме он находится в растворенном состоянии, но в определенных условиях под действием ферментов плазмы может переходить в нерастворимый нитевидный белок фибрин. Оставшаяся жидкость называется сывороткой; по сравнению с плазмой в ней содержится меньше белка на 0,3-0,4 %. Свыше 80 % белковых веществ эритроцитов приходится на долю гемоглобина. Гемоглобин - сложный белок, придающий крови красную окраску. По строению и свойствам он близок к мышечному пигменту миоглобину, но более сложен. Молекула
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==