Изменяется цвет жира за счет окисления пигментов. Снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот, витаминов. Накапливаются токсичные и канцерогенные вещества. Скорость окислительных изменений жиров зависит от температуры, парциального давления кислорода, содержания первичных продуктов окисления (пероксидов), наличия катализаторов окисления (металлов переменной валентности, гемоглобина крови, действия света, ионизирующего излучения, а также от химического состава сырья (содержания ненасыщенных жирных кислот, природных антиокислителей). В связи с этим выбор технологических параметров обработки жиросодержащего сырья должен быть ориентирован на торможение окислительных процессов на всех этапах производства и хранения. Наиболее эффективное торможение окислительных изменений жиров достигается применением антиокислителей. Механизм действия антиокислителей основан на их взаимодействии со свободными радикалами, в результате чего цепь обрывается. R’ + А —►А‘ + R При взаимодействии с кислородом активная молекула антиокислителя переходит в неактивный окисленный продукт. А" + 0 2—►А02 К антиокислителям предъявляют следующие требования: • наличие эффективного антиокислительного действия; • отсутствие специфического вкуса и запаха; • безвредность; • устойчивость к действию высоких температур; • экономичность использования. Этим требованиям в наибольшей степени отвечают бутилоксианизол и бутилокситолуол. Эти химические антиокислители вводят в топленый жир в количестве 0,01-0,02 % от его массы. Синергистами антиокислителей являются полифосфаты, аскорбиновая, щавелевая кислоты и др. Свиной жир с антиокислителями может храниться при минус 8 °С до 2-х лет [38].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==