Обрыв цепи свободнорадикального процесса может происходить при взаимодействии свободных радикалов с образованием устойчивых продуктов. Окисление жиров кислородом воздуха является автокатапитическим процессом. Считают, что преобладающими инициаторами окисления являются гидроперекиси: они дают начало разветвлениям цепей окисления, с их участием происходят процессы образования вторичных продуктов окисления. Скорость образования самих гидроперекисей и последующее образование вторичных продуктов окисления зависят от парциального давления кислорода. О степени окислительных изменений жира судят по величине перекис-ного числа. Сразу после убоя животного в жировой ткани перекиси не обнаруживаются. Так как процесс окисления начинается сразу после извлечения сырья, в свежевытопленном жире перекиси можно обнаружить. На первых этапах окисления жира перекисное число практически не меняется. Этот период называют индукционным. Во время индукционного периода нет других продуктов окисления, кроме перекисей. Индукционный период заканчивается при перекисных числах 0.04-0,06. По его истечению накопление перекисей резко возрастает, появляются вторичные продукты окисления. Для стабилизации качества жира целесообразно удлинять индукционный период. В процессе окисления гидроперекиси могут превращаться в устойчивые промежуточные и конечные продукты окисления: спирты, карбонильные соединения, эфиры, кислоты, оксикислоты, эпоксисоединения и др. В зависимости от температуры хранения различают два вида окисления: прогаркание. протекающее при положительных температурах с накоплением альдегидов и кетонов и появлением неприятного прогорклого запаха и вкуса, и осадившие (при отрицательных температурах хранения) с образованием оксикислот. При окислении жиров происходит существенное изменение их качества. Появляется прогорклый или другой посторонний запах и вкус, которые придают жиру вторичные продукты окисления.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==