При образовании гидроперекисей кислород атакует СН-связь в a -положении к двойной С=С-связи, которая обладает повышенной реакционной способностью в процессах окисления. Отрыв а- метиленового атома водорода от соединения с двойными связями между двумя атомами углерода приводит к образованию свободного активного радикала, на что требуется затрата энергии. В жирах свободные радикалы образуются путем отщепления атома водорода от углеводородной цепи свободных жирных кислот или связанных с глицерином в молекуле жира. R - СН - СН = СН - СН2 ... - СООН (RH) Свободная жирная кислота R -C H -C H = CH -CH 2 ...-COOH <R') Радикал жирной кислоты Для упрощения записей обозначим молекулу жирной кислоты RH, а ее свободный радикал, образующийся при окислении, - R'. Окисление жиров протекает с образованием свободных радикалов и относится к медленно развивающимся цепным разветвленным реакциям. Рассмотрим схему разветвленной цепной реакции окисления: 1) RH + 0 2 —* R + Н02* - зарождение цепи (образование свободного радикала R"); 2) R‘ + 0 2—*R02* - продолжение цепи; R02' + RH -* ROOH + R' В присутствии кислорода образуется перекисный радикал R02, который реагирует с новой молекулой окисляемого вещества (жира) с образованием гидропероксида ROOH и нового свободного радикала R", продолжающего цепную реакцию окисления. 3) ROOH —* RO* + ОН* - разветвление цепи. Гидроперекиси неустойчивы и способны распадаться с образованием свободных радикалов RO*, ОН". Эта реакция идет медленно и ускоряется при наличии катализаторов окисления (металлов переменной валентности, света, при нагревании и т. д.). Оба радикала очень активны и окисляют новые молекулы. RH + RO*—*■ROH + R* - продолжение разветвленной цепи. 4) R + R и R02*+ R —* неактивные продукты - обрыв цепи.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==