Предотвращение или енижение уровня нежелательного гидролитического расщепления жиров возможно за счет инактивации ферментов путем нагрева, хранения жирового сырья и жиросодержащих продуктов при низких положительных и при отрицательных темперазурах вследствие торможения ферментативных и микробиальных процессов. Вместе с тем необходимо отметить также целенаправленное использование гидролиза жира, например, при производстве мыла. В ходе щелочного гидролиза жиров (омыления) образуются соли жирных кислот (мыла). СН2 - О - СО - R СН2-О Н C H - 0 - C 0 - R + 3NaOH ------► СН -ОН + 3RCOONa Известно также, что накопление летучих жирных кислот в ходе гидролитических изменений жира и образующихся из них соединений (например, карбонильных) оказывает влияние на формирование вкуса и аромата мясных продуктов. В отличие от гидролиза окислительные изменения жиров существенно влияют на качество жиров и могут привести к их порче. Знание механизма окисления жиров дает возможность управлять чтим процессом. Под окислением следует понимать отрыв атома водорода от молекулы окисляемого вещества. Окисление жиров связано с их взаимодействием с кислородом воздуха. В основе современных представлений о механизме реакций окисления органических веществ лежит перекисная теория А. Н. Баха и теория разветвленных цепных реакций Н. Н. Семенова. Первая теория дает ответ на вопрос: какие соединения являются первичными продуктами окисления органических веществ; вторая - объясняет, в какой последовательности происходит их окисление. В соответствии с перекисной теорией первичными продуктами окисления большинства органических соединений являются перекиси. Установлено, что при окислении липидов образующиеся перекиси являются гидроперекисями (R-O-O-H).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==