расщепляется эфирная связь. Эта реакция протекает ступенчато с образованием сначала диглицеридов, затем моноглицеридов и глицерина. Последний образуется на глубоких стадиях гидролиза. 1ступень СН2- О - СО - Rj сн - о - со - r2 СН2ОН +н2о C H - 0 - C 0 - R 2 + RjCOOH ; свободная Реакция гидролиза жира обратима и, если нет ускоряющих факторов, скорость ее невелика, и по достижении равновесия реакция приостанав-ливаегся. Сдвиг равновесия в сторону гидролиза жира происходит в присутствии достаточно больших количеств воды (более 40 % к массе жира). Скорость гидролиза жира возрастает с повышением температуры. Однако это ускорение приобретает значение лишь при температурах выше 100 °С и большой продолжительности нагрева, например, если жир нагревать при 250 °С в течение 2,5 часов, то он практически целиком гидролизуется. Скорость гидролитических изменений жира возрастает в присутствии сильных кислот и щелочей. Большое практическое значение имеет ферментативное ускорение гидролиза липазами, содержащимися в жировой ткани. Влияние липаз особенно велико при приближении к температурному оптимуму их действия (35-40 °С). Снижение температуры ниже 10 °С значительно ослабляет ферментативную активность липаз, но даже при отрицательных температурах она проявляется, хо тя и в очень малой степени. Ферментативный (автолитический) гидролиз жиров возможен в период сбора и накопления жиросырья перед вытопкой, при хранении охлажденного и замороженного мяса (так как жировая ткань - часть мяса), при длительной выдержке мяса в посоле. Довольно глубоко гидролизуется жир при изготовлении и хранении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов под влиянием тканевых и микробиальных ферментов.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==