кислоты. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах относительно низкое. Помимо триглицеридов среди липидов жировой ткани имеются фосфатиды, стерины, стериды (табл. 12). Таблица 12 - Количество фосфатидов, стеринов, стеридов Жир Содержание, % Фосфатиды Стерины и стериды Свиной 0,03 0,07-0,13 Бараний 0,01 0,03 Говяжий 0,03 0,08 В жирах содержатся каротины, близкие по свойствам к липидам. Они поступают в организм животных с растительными кормами. Каротины являются пигментами и окрашивают жиры в желтый цвет. Количество каротинов в жирах зависит от вида животных, их кормового рациона. В небольших количествах в животных жирах содержатся витамины А, Е и Д. Каротин, вигамины А, Е являются природными антиокислителями. Белковые вещества жировой ткани, содержащиеся в небольшом количестве, являются в основном белками соединительной ткани: коллаген, эластин, муцины, в меньшем количестве альбумины и глобулины. Из ферментов для жировой ткани наиболее характерны липазы, катализирующие гидролиз жиров [36]. 6 3 . Свойства жиров Животные жиры различаются по физико-химическим свойствам, что обусловлено, прежде всего, свойствами триглицеридов; составом и соотношением входящих в них жирных кислот. Физические свойства. Плотность жиров при 15 °С колеблется в интервале 0,915-0,961 г/см3. Различие в плотности воды и жиров используют в промышленной практике для очистки жира от воды (бульона) в процессе получения топленых жиров. Способность к эмульгированию. В воде животные жиры практически нерастворимы, но могут образовывать дисперсные
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==