входит в состав мяса и в значительной степени определяет его качество. 6.2 Химический состав жировой ткани Химический состав жировой ткани зависит от вида, возраста, породы, пола, упитанности животного, кормового рациона, анатомического расположения ткани. Данные о химическом составе говяжьей и свиной жировой ткани представлены в табл. 10. Средний химический состав свиной жировой ткани из разных участков туши приведен в табл. 11. Таблица 10 - Химический состав ткани (околопочечной Химический состав ткани(околопочечной) Содержание составных частей в ткани, % Крупного рогатого скота Свиней Влага 2,0-21,0 2,6-9,8 Белок 0,76-4,2 0,39-7,2 Жир 74,0-97,0 81,0-97,0 Зола 0,08-1,0 - Таблица! 1 - Состав ткани Содержание, % от массы ткани Состав ткани В околопочечной ткани В сальнике В шпиге Массовая доля: влаги 2,61 6,84 7,15 белка 0,34 1,56 1,70 жира 97,0 91,6 91,15 Наиболее важными компонентами жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98 % массы ткани. В небольшом количестве в ней содержатся другие липиды, белки, ферменты, витамины, минеральные вещества. Животные жиры представляют собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов. В состав триглицеридов тканевых жиров входят преимущественно жирные кислоты, содержащие 16- 18 углеродных атомов. При этом в животных жирах количественно преобладают пальмитиновая, стеариновая и олеиновая жирные
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==