Продолжение таблицы 28. Осадка колбас Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки 29. Копчение колбас и мясопродуктов Копчение Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. Примечание. Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температуры 30. Коптильный препарат Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом 31. Обжарка колбас Горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины 32. Варка колбас Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт 33. Охлаждение колбас Остывание колбас Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки 34. Сушка колбас Удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении 35. Колбаса Изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению 36. Вареная колбаса Колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==