Для пищевых целей кость используется: • как составная часть мяса мясных полуфабрикатов; • для производства пищевого топленого костного жира (трубчатая, рядовая); • производства пищевого желатина (паспортная, трубчатая); • получения пищевых бульонов. Перспективным направлением использования кости на пищевые цели следует признать получение мясной пасты, которая может применяться для изготовления мясопродуктов. Пищевая ценность такой пасты определяется наличием большого количества минеральных веществ, прежде всего кальция, в биологически доступной форме, что важно при производстве лечебно-профилактических мясных продуктов. Для получения подобных паст необходимо обеспечить тонкое измельчение кости. Диафиз трубчатой кости является прекрасным сырьем для поделочных изделий. Из кости производят также технический желатин, клей, кормо-вую муку. Выход кости, получаемой при переработке мясных туш, зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного [34]. 5.4. Особенности строения, состава и свойств хрящевой ткани Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она состоит из сильно развитого межклеточного (основного) плотного вещества, в котором встречаются клетки, волокна, капельки жира и глыбки гликогена. В зависимости ог выполняемых прижизненных функций хрящи имеют различное строение. Различают хрящи гиалиновый (стекловидный), волокнистый (соединительнотканный) и эластический. Гиалиновый хрящ (трахея, суставные поверхности костей) - полупрозрачное вещество молочно-белого цвета. В составе эластического хряща (ушная раковина) много эласгиновых волокон, а в волокнистом хряще (встречается в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ) содержатся пучки коллагеновых волокон.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==