Более 90 % массовой доли липидов костного мозга приходится на жиры. В составе жиров преобладает олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты. Химический состав кости зависит от многих факторов: вида скота, его упитанности, пола, возраста, анатомического происхождения кости. Данные о химическом составе говяжьей кости приведены в табл. 3. Таблица 9- Химический состав говяжьей кости Вид кости Массовая доля, % влаги жира белка ЗОЛЫ Трубчатая 15-23 13-24 17-23 40-50 Кулаки 17-32 18-33 14-21 28-36 Позвонки 30-41 13-20 14-23 20-30 Ребра 28-31 10-11 19-22 36-40 Из табл. 3 видно, что химический состав кости существенно зависит от ее строения. В трубчатой и рядовой кости больше жира, чем в паспортной. Это связано с наличием в трубке желтого костного мозга и более развитым губчатым слоем, пропитанным красным мозгом, у рядовой кости. Более высоким содержанием белка и минеральных веществ отличаются кости, в костной ткани которых преобладает плотное вещество, более богатое коллагеном, чем губчатое. Это трубчатая и паспортная кости [33]. 5.3. Пищевая и промышленная ценность кости Химический состав и свойства кости определяют ее пищевое и промышленное значения. Пищевая ценность кости определяется наличием в ней жира и белка. При этом основной белок кости - коллаген является неполноценным белком. Пищевая ценность кости значительно ниже, поэтому увеличение количества в составе мяса ее относительного содержания ухудшает качество мяса. Большая часть жира может быть выделена из кости путем варки ее в воде или другим способом. Коллаген кости также может быть извлечен горячей водой в виде продуктов его гидротермического распада - желатинов и желатоз.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==