В соединительной ткани воды значительно меньше, чем в мышечной. В сухом остатке преобладают белки коллаген и эластин, относящиеся к группе склеропротеинов. Их содержание варьирует от вида соединительной ткани. В соединительной ткани в меньшем количестве содержатся другие белки: ретикулин, муцины, мукоиды, альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и т.п. Таблица 7 - Химический состав соединительной ткани Химический состав соединительной ткани Содержание составных частей, % Плотная ткань (сухожилия) Эластическая ткань (выйная связка) Вода 62,9 57,6 Липиды 1,0 1,1 Белки: • коллаген 31,6 7,5 • эластин 1,6 31,7 • прочие 1,5 U Экстрактивные вещества 0,9 0,8 Неорганические вещества 0,5 0,5 Учитывая особенности химического состава можно отметить, что свойства, пищевая и промышленная ценность собственно соединительной ткани будут определяться свойствами и количественным соотношением белков коллагена и эластина [28]. 4.3. Строение и свойства белков соединительной ткани Коллаген (греч. colla - клей, gennao - порождаю) - самый распространенный белок. На его долю приходится около 30 % всей массы белков животного организма. При этом содержание его в разных частях туши существенно отличается: в скелетных мышцах - 1-2 %, в сухожилиях - 25-35 %, в кости - 10-20 %, в хрящах - 10-15 %, в коже - 15-25 %, в стенках сосудов - 5-12 %, в почках - 0,4-1 %, в мозге - 0,2-0,4 % от массы сырья. Коллаген является фибриллярным белком, для которого характерна удлиненная форма молекулы. Для коллагена характерны 4 уровня струкіурной организации молекулы.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==