Соответственно количеству гликогена изменяется и содержание в мышцах продуктов его превращения в ходе автолиза, в частности органических кислот, от количества которых зависит величина pH мяса, влияющая на состояние и свойства основных мышечных белков. Витамины мышечной ткани, в основном, представлены водорастворимыми витаминами: Вь В2. В3, В&, РР, Bj2 и др. По количественному содержанию мышечная ткань является важным источником витаминов группы В. Минеральные вещества. Их содержание в мышечной ткани достигает 1,5 %. Среди них в наибольших количествах присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор. В мышечной ткани имеются также микроэлементы: медь, марганец, кобальт, молибден и др. Мышечная ткань является наиболее ценной тканью мяса, она в значительной степени определяет его качество, пищевую, биологическую ценность, органолептические и технологические свойства. Пищевая ценность мышечной ткани определяется, прежде всего, содержанием белков, липидов, витаминов группы В, микро- и макроэлементов. Биологическая ценность мышечной ткани определяется полноценностью и высокой усвояемостью мышечных белков. Мышечная ткань играет важнейшую роль в формировании органолептических показателей качества мяса и изделий из него. Характеристика мышечной ткани: • от содержания и состояния мышечного белка миоглобина зависит цвет мяса; • от качественного и количественного состава экстрактивных веществ мышечной ткани в значительной степени зависят вкус и запах мяса; • количественное содержание внутримышечной соединительной ткани и состояние белков актомиозинового комплекса существенно влияют на консистенцию мяса; • мышечная ткань является основным функциональным компонентом мясного сырья, так как мышечные белки определяют важнейшие функционально-технологические свойства мясных систем: водосвязывающую, гелеобразующую, эмульгирующую способности [27].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==